Кавова культура в Україні протягом останніх п’яти років стає все популярнішою: відкриваються нові заклади, українці мають змогу дегустувати напої з різних куточків світу, та вивчати досвід обсмажування зерен із різних країн.

І якщо у 2015 році кав’ярню з якісною кавою було віднайти не так і просто, то у 2020-му рівень якості кави та закладів нічим не поступається європейським та американським аналогам.

Нещодавно ми мали надзвичайно приємну зустріч у Львові та цікаву розмову з Марією Чемеринською, власником кав'ярні KeksBar lviv. Підняли питання кавової культури, кризи в ресторанному бізнесі - виявилося, що зараз можна не тільки виживати, а й процвітати, відкриваючи нові заклади. 

— Марія, доброго дня. Останні роки в Україні кавова культура стала в рази популярнішою. Як вважаєте, чим це спричинено і які фактори на це вплинули?

 — Останні 5 років кавова культура в Україні стрімко розвивається. Цьому сприяють, по-перше, відкриті можливості для подорожей, обмін досвідом з іншими країнами, відвідування кав’ярень і кавових фестивалів. Також, значну роль у цьому процесі відіграє міжнародна організація Specialty Coffee Association — SCA, членом якої є Україна, й яка організовує чемпіонати для бариста, підтримує освітні проекти та кавові фестивалі.

Окремим фактором змін в Україні є бурхливий розвиток HoReCa. Крім того, сьогодні у розвиток кавової культури інвестуються величезні кошти. Кав’ярні третьої хвилі почали самостійно працювати із зеленим зерном, хоча раніше, зазвичай, купували обсмажені зерна. 

— Як можна пояснити таку популярність і велику кількість кав’ярень? Зараз їх стає все більше і більше!

 — Минулого року Україна увійшла в трійку країн Європи, де відкрилося найбільше кав’ярень. Однією з причин є зміна культури споживання кави: замість домашньої кави, українці все частіше віддають перевагу каві, приготованій в кав’ярні. Загалом, кав’ярні на ринку України представлені невеликою кількістю великих гравців, і великою кількістю малих бізнесів.    

 — Розкажіть, будь ласка, як відрізнити якісну каву від неякісної?

 — Корисно володіти інформацією щодо зерна: плантація, спосіб збору, рік врожаю, ступінь обсмкажки, а також розмір помолу, час екстракції еспрессо, температура води й молока. І останнє — смак. Кава не має бути гіркою. Це повинен бути збалансований напій, в міру кислий, в міру солодкий, з легкою шоколадною чи горіховою ноткою.

— Як карантин вплинув на ваш бізнес? Для багатьох підприємців це стало викликом

 — Відкриття в карантин -  це великий виклик для мене, оскільки ми одночасно запустили маленьку ростерію та кав’ярню, кондитерський цех по випіканню кексів. Зараз ми розширяємо цех та шукаємо більше приміщення, оскільки в планах відкриття ще однієї кав’ярні. Думаю, що такий формат колоборації сподобається нашим гостям

— Чи не страшно було відкривати кавовий бізнес під час карантину та у період кризи?

 — Звичайно, це був великий ризик, ми не могли спрогнозувати результати. Але зважились на рішучий крок, оскільки це була маленька мрія про власну справу. Я вже багато років в ресторанному бізнесі, на керівних посадах і також навчаю людей робити бізнес, консультую з питань відкриття. Багато часу працювала в інших компаніях, а криза пришвидшила, мабуть, відкриття власних закладів.  .

— Як будете працювати , якщо знову закриють на карантин?

 Ми ще на старті  поставили перед собою завдання: розширити роздрібну торгівлю, використовуючи всі можливі інтернет-ресурси, розуміючи що, коли кав’ярні зачинені, люди так само хочуть пити смачну каву.  Думаю, що справимося. Головне -  вірити в те що робиш, і робити все з посмішкою, та чесно по відношенню до гостей. Люди це відчувають.

— Марія, Ви працювали в закладах різних форматів – чому для себе обрали заклад з акцентом саме на каву? Така ніша, котра найбільш є зайнятою.

Досвід! Компанія, в якій я працювала останніх три роки, також працювала з кавою. Я їй  багато чим завдячую. Я звільнилась на початку 2020 року, втілювала чужу мрію ще до карантину. Ціную чесність та порядність в людях. Мабуть не ризикнула б, якщо б немала такого кредиту довіри серед постачальників, з котрими працюю багато років. Маю принцип -  не працюю за  «відкати», це мабуть і допомогло в такий складний час.

Хочу сказати так, як говорила усім: «коли легко, можуть усі, а ви спробуйте, коли криза». 

— Які поради можете дати майбутнім підприємцям, котрі вагаються, відкривати свою справу чи нi? 

 —  Щодо відкриття кав’ярень, я радила б, першочергово, розібратися у цій сфері. Окрім фінансових розрахунків, важливо розуміти, з ким ви будете конкурувати, у чому може бути ваша перевага, адже тих, хто дуже добре знається в цій сфері, обігнати непросто. З іншого боку, якщо ви любите цю справу й готові навчатися — чому б і нi? Адже ви можете перейняти позитивний досвід тих, хто попереду, швидше, ніж вони його здобували. Є безліч корисної доступної інформації, й, якщо ви готові важко й багато працювати, боятися не треба.

 — І на останок… Що особисто для вас кава? Як любите споживати?

 — Особисто для мене  кава — це те, що дає людям значно більше, ніж смак і бадьорість. Це про атмосферу, спілкування, стосунки, у яких кава відіграє приємну роль.